Voy Atras - Voice of the Fugitive Chefs

S1E15 Cristina Megias (Spanish)

En este episodio de Voy Atrás, tenemos el honor de contar con la entrevista de Cristina Megias, una destacada profesional del mundo de la restauración y la industria alimentaria. Cristina comenzó su carrera en el ámbito de la restauración a la temprana edad de 16 años, lo que evidencia su pasión y dedicación por este apasionante mundo desde una edad temprana.
Cristina decidió ampliar sus horizontes y estudiar en el prestigioso Basque Culinary Centre, donde tuvo la oportunidad de adquirir conocimientos especializados en gastronomía y otras disciplinas relacionadas.
Una vez finalizados sus estudios, Cristina siguió su camino profesional realizando prácticas en reconocidos restaurantes, pero su verdadera pasión se centró en el ámbito de la industria alimentaria. Siempre se sintió atraída por la creación de productos de gran producción, el diseño de productos innovadores, el mundo de las fermentaciones y la microbiología, entre otros aspectos.
Cristina trabajó durante varios años en Copenhague con la empresa Meyers, donde se dedicó a la producción de vinagre y otras creaciones culinarias. Esta experiencia le permitió sumergirse en el mundo de las fermentaciones y desarrollar su expertise en el campo de la microbiología aplicada a la gastronomía.
En la actualidad, Cristina Megias forma parte del equipo de Noma Projects, una iniciativa surgida del famoso restaurante Noma. En Noma Projects, se dedican a crear y comercializar productos diseñados especialmente para chefs aficionados y seguidores del restaurante. Esta labor le ha brindado a Cristina la oportunidad de continuar explorando su pasión por la creación de productos innovadores y de alta calidad, y ha sido testigo de cómo ha evolucionado a lo largo de los años.
En este fascinante episodio del podcast, vamos a sumergirnos en la evolución de Cristina Megias como profesional en el mundo de la restauración y la industria alimentaria. Exploraremos cómo ha desarrollado su experiencia en áreas como la producción de alimentos, el diseño de productos y su enfoque en el mundo de las fermentaciones y la microbiología. También descubriremos más sobre su trabajo en Noma Projects y cómo esta experiencia ha influido en su trayectoria profesional.
 
 
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S1E14 John Regefalk (English)

In this thought-provoking podcast episode, we delve into the extraordinary life of John Regefalk, a Swedish chef whose unconventional career path defied conventional norms. Join us as we explore John's transformative journey, from a dishwasher seeking extra income to a world-traveled chef and gastronomic researcher.
From an early age, John displayed a passion for the visual arts, which eventually led him to pursue studies in the field. In an effort to support his artistic endeavors, he took up a part-time role as a dishwasher at a local restaurant. Little did he know that this humble beginning would be the catalyst for an awe-inspiring culinary adventure.
Immersing himself in the dynamic environment of the kitchen, John's talent flourished, propelling him through the ranks and opening doors to exceptional culinary opportunities worldwide. With an insatiable appetite for diverse gastronomic experiences, he embarked on a globe-trotting odyssey, seeking out prestigious kitchens where he could refine his skills.
From the renowned Noma in Copenhagen to the esteemed Ryugin in Tokyo, John left an indelible mark on each culinary institution he encountered. However, it was his nine-year sojourn in Italy that proved most pivotal, as he immersed himself in a cuisine entirely foreign to him. This immersive experience not only broadened his culinary horizons but also influenced his unique approach to food.
A new chapter unfolded when John relocated to San Sebastián, Spain, assuming a role as a professor at the renowned Basque Culinary Centre. As an educator, he imparted his wisdom and expertise to aspiring culinary talents, fostering innovation and excellence in the field.
Continuing his trajectory, John transitioned into the role of a Gastronomic Researcher at BCC Innovation, a position that allowed him to amalgamate his vast experiences. Merging the realms of science, innovation, and cuisine, he embarked on groundbreaking culinary explorations, challenging traditional paradigms along the way.
In this captivating podcast interview, we peel back the layers of John's extraordinary journey, uncovering the determination, resilience, and unyielding passion that propelled him forward, despite the absence of formal culinary training. Prepare to gain profound insights into the artistic intricacies of each dish and the remarkable fusion of flavors that define John's culinary perspective.
Join us on this episode of  Voy Atras, where we delve into the untrodden path of John Regefalk, an audacious fugitive chef who defied convention and carved his own distinctive place within the world of gastronomy.
 
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S1E13 Martin Russo (Spanish)

En este episodio de "Voy Atrás", nos adentramos en el fascinante mundo de la gastronomía y la fermentación. Tenemos el privilegio de entrevistar a Martin Russo, un talentoso chef argentino que ha recorrido un camino único en el mundo culinario. Desde sus humildes comienzos en la Escuela IAG de Argentina hasta su participación en el prestigioso restaurante Mugaritz en San Sebastián, Martin ha llevado su pasión por la cocina y la fermentación a nuevas alturas.
Martin comparte con nosotros su emocionante trayectoria, detallando sus experiencias en diferentes restaurantes tanto en Argentina como en Perú, donde aprendió y perfeccionó sus habilidades culinarias. Sin embargo, fue en Mugaritz donde su carrera dio un giro significativo. Después de completar sus prácticas, fue seleccionado para formar parte del equipo de investigación y desarrollo, centrándose en la creación de una partida de fermentaciones.
A medida que Martin se sumerge en el mundo de la fermentación, descubrimos su pasión por este proceso milenario. Nos cuenta cómo se enamoró de los sabores complejos y las posibilidades creativas que ofrece la fermentación en la cocina. Su dedicación y conocimiento le llevaron a emprender un nuevo camino durante la pandemia de COVID-19.
Martin se convirtió en un fugitivo de la hostelería y fundó "La Fermentaduría", una iniciativa en la que imparte clases online sobre fermentos. Además, creó un canal de YouTube donde comparte su experiencia y conocimientos sobre el tema. No contento con eso, también lanzó su propia marca de cerveza llamada ´Birra Perro´ y comenzó a asesorar a otros restaurantes en técnicas de fermentación.
Este episodio de "Voy Atrás" con Martin Russo es una joya para todos los amantes de la gastronomía y la fermentación. A través de la historia de Martin, nos sumergimos en un viaje lleno de pasión, dedicación y creatividad en el mundo culinario. Martin nos anima a explorar nuevas técnicas culinarias y nos muestra cómo un enfoque apasionado y creativo puede abrir puertas inimaginables. No solo aprenderemos sobre fermentación, sino que también encontraremos inspiración para perseguir nuestras propias pasiones y seguir nuestro camino único en la vida.
 
 
 
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S1E12 Jade Gross (English)

In this captivating episode, we sit down with Jade Gross, an extraordinary chef with a unique background and an inspiring journey. Born to Chinese-American parents in Hong Kong, Jade defied expectations by forging her path in the culinary world after initially pursuing studies in politics and human affairs. Join us as we delve into her incredible story of transformation, from her humble beginnings to her remarkable achievements.
Jade shares her experience of entering the kitchen later in life and the challenges she faced as a fugitive chef. She takes us on a virtual tour through her diverse career, including her time spent with culinary greats such as Alain Ducasse and the Roca Brothers. We explore her role as the head chef and later the R&D chef at Mugaritz in San Sebastián, Spain, where she honed her skills and developed a deep passion for gastronomy.
After five years at Mugaritz, Jade embarked on a new chapter of her culinary adventure. We discuss her decision to leave the kitchen behind and pursue her current project of producing wine in the renowned Rioja region of Spain. As an outsider in the wine industry, Jade offers insights into the challenges she faced, the lessons she learned, and the joy of embracing a new craft.
We delve into the intricacies of Jade's transition from a seasoned chef to a wine producer and how she had to relearn many aspects of the trade. We explore the fascinating intersection between food and wine, the art of pairing flavors, and the parallels she draws between these two passions.
Through our conversation with Jade Gross, we gain a deeper understanding of the determination, resilience, and unwavering passion required to forge an unconventional path in the culinary world. Join us as we uncover the triumphs, tribulations, and transformative moments that have shaped Jade's journey as a fugitive chef-turned-wine pioneer only on Voy Atras! 
 
 
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S1E11 Juan Vargas (Spanish)

"De la Alta Cocina a la Pasión por el Aceite: Una Entrevista con Juan Vargas"
En este emocionante episodio de "Voy Atrás", tenemos el privilegio de entrevistar a Juan Vargas, un talentoso chef y emprendedor con una historia inspiradora. Nacido en Almería y formado en la prestigiosa escuela Hoffmann de Barcelona, Juan trazó su camino culinario en restaurantes de alto nivel, trabajando con renombrados chefs como Michel Bras en Laguiole y, posteriormente, como jefe de cocina en el famoso Mugaritz de San Sebastián durante cuatro años.
Sin embargo, la vida de Juan dio un giro inesperado cuando perdió a su amado abuelo. En busca de honrar su memoria y seguir sus pasiones, Juan decidió embarcarse en una aventura única. Se convirtió en un fugitivo de la cocina de alta gama y se adentró en el fascinante mundo del aceite de oliva, un símbolo arraigado en sus raíces familiares.
Junto con su hermana, Juan fundó su propia marca de aceite de oliva, SOLO Aceite,  un proyecto que nació del deseo de rendir homenaje a su abuelo y compartir la excelencia de este producto con el mundo. En este episodio, nos sumergimos en la carrera gastronómica de Juan y exploramos su transformación en un apasionado emprendedor.
Descubre cómo Juan Vargas canalizó su experiencia en la alta cocina hacia la producción de aceite de oliva de calidad excepcional. Exploramos los desafíos que enfrentó al emprender esta nueva aventura, desde aprender sobre la producción y las variedades de aceitunas hasta establecer su marca en un mercado competitivo.
Únete a nosotros mientras charlamos con Juan sobre su trayectoria gastronómica, las lecciones aprendidas en los restaurantes de renombre y cómo esa experiencia influyó en su enfoque como emprendedor. Exploramos las motivaciones detrás de su dedicación al mundo del aceite de oliva y cómo este elixir dorado conecta con su pasado familiar y su amor por la cocina.
¡No te pierdas esta reveladora entrevista en la que Juan Vargas comparte su historia de pasión, desafíos y éxito en el fascinante universo de la gastronomía y el emprendimiento!
 
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S1E10 Alatz Bilbao (Spanish)

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"Del Metal al Fuego"
En este apasionante episodio de "Voy Atrás", viajamos en el tiempo para explorar la trayectoria de Alatz Bilbao. Desde sus humildes comienzos en Mungia, cerca de Bilbao, hasta convertirse en un chef y emprendedor, Alatz nos lleva a través de su fascinante viaje.
Antes de sumergirse en el mundo culinario, Alatz se adentró en el estudio de la metalurgia y trabajó en una empresa de metales. Sin embargo, su amor por el arte de cocinar pronto se hizo evidente, y decidió seguir su pasión. A través de experiencias en restaurantes de renombre, como el legendario Mugaritz, Alatz perfeccionó sus habilidades y descubrió su enfoque único en la cocina.
Hoy en día, Alatz está en el proceso de abrir su propio restaurante en su pueblo natal, Mungia. El restaurante, llamado Bakea, es un lugar que rinde homenaje a la tradición ancestral de cocinar con fuego y leña. Alatz comparte con nosotros su visión y el concepto detrás de Bakea, donde la conexión con la naturaleza y la pasión por la cocina se fusionan en cada plato.
En esta entrevista, exploramos los desafíos y las alegrías que Alatz ha experimentado a lo largo de su viaje. Descubrimos cómo su formación en metalurgia influyó en su enfoque creativo en la cocina y cómo su tiempo en Mugaritz moldeó su perspectiva sobre la gastronomía. También nos adentramos en los detalles emocionantes del nuevo restaurante Bakea, su menú inspirado y su visión de proporcionar experiencias culinarias únicas a sus comensales.
Acompáñanos en esta conversación fascinante mientras Alatz Bilbao nos sumerge en su historia de transformación y nos invita a explorar el mundo culinario desde una perspectiva completamente nueva.
 
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S1E09 Nabila Rodriguez (Spanish)

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En este episodio del "Voy Atrás", tenemos el placer de conversar con Nabilla Rodriguez, una destacada científica gastronómica que actualmente trabaja en el departamento de I+D del Restaurante Alchemist en Copenhague. Después de una formación académica en ciencias químicas, Nabilla estudió el Master de Ciencias Gastronómicas en el prestigioso Basque Culinary Centre en San Sebastián.
Durante la entrevista, exploramos el fascinante mundo de la ciencia gastronómica, hablando sobre cómo los avances en esta disciplina están transformando la forma en que entendemos la comida y su impacto en nuestro cuerpo y nuestra sociedad. También hablamos sobre el trabajo de Nabilla en Alchemist, donde aplica su conocimiento en la creación de experiencias gastronómicas innovadoras e inolvidables.
Uno de los temas que discutimos fue la relación entre cocineros y científicos en el campo de la gastronomía. Nabilla explicó que, si bien la tradición culinaria ha estado dominada durante mucho tiempo por los chefs, cada vez más se reconoce el valor de la ciencia en la gastronomía. Los científicos pueden aportar su experiencia en química, biología y otras disciplinas para ayudar a los chefs a comprender cómo los ingredientes interactúan entre sí y cómo los diferentes métodos de cocción afectan a la comida.
En resumen, la entrevista con Nabilla Rodriguez en "Voy Atrás" nos brindó una visión fascinante del mundo de la ciencia gastronómica y cómo los científicos están ayudando a transformar la forma en que pensamos sobre la comida.
 
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S1E08 Yair Yosefi (English)

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In this episode of Voy Atrás we invite Yair Yosefi, a renowned chef based in Tel Aviv, Israel. Yair has an impressive culinary background, having trained in classical French cuisine in the kitchens of Paris before returning to his home country and working in various Israeli restaurants in Tel Aviv. Today, he is the mastermind behind the Mediterranean Food Lab project, where he strives to challenge the flavoring industry with his innovative creations of organic flavorings. Yair is also a partner at the renowned restaurant, Brut.
We also discuss the cultural significance of Israel in gastronomy and how he defines Israeli cuisine. As a young country, Israel's cuisine is a melting pot of diverse cultural influences from its population of immigrants from around the world. Yair emphasizes that Israeli cuisine is about blending and bridging these cultural flavors together to create something unique and delicious. He believes that the richness of Israeli cuisine comes from the way it blends together flavors from various cultures, creating a new culinary identity that is specific to Israel.
In this podcast, we delve into Yair's inspiring career journey, his experience working in Israeli gastronomy, and the incredible work he is doing at the Mediterranean Food Lab. We will learn about his unique approach to flavorings and how he aims to revolutionize the industry with his organic creations. So sit back, relax, and join us as we explore the world of Israeli gastronomy and the exciting world of organic flavorings with Yair Yosefi.
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S1E07 Pol Contreras (Spanish)

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Desde sus primeros pasos en la restauración a los 15 años trabajando durante los veranos en el hotel de su pueblo en Catalunya, Pol Contreras ha seguido evolucionando y formándose como pastelero y cocinero en distintos países de Europa. Ha sido galardonado con el Premio Revelación a Mejor Pastelero de Restaurante en MadridFusión en 2019 y fue finalista en el concurso The Best Dessert en Mesamérica, México D.F. en 2014.
Actualmente, Pol trabaja como pastelero en el taller creativo de Echaurren en Ezcaray, donde muestra su creatividad y talento en la elaboración de postres y chocolates. Además, ha creado su propia marca de chocolates, Chocolates Pol Contreras, donde ha innovado con la creación de un chocolate elaborado con pulpa y sin semillas del fruto del cacao, mostrando su enfoque único y vanguardista en el mundo del chocolate.
Pol también es conocido por su podcast llamado "Oído", que se encuentra en YouTube, donde entrevista a personalidades del mundo de la gastronomía y aprende de sus procesos y técnicas para adaptarlas a su propio trabajo. Además, Pol fue parte de la 2ª convocatoria de elBulli 1846 en la primavera de 2021, lo que demuestra su dedicación y habilidades en el mundo de la alta cocina.
Con su enfoque innovador y compromiso con la calidad y la sostenibilidad en la cadena de aprovisionamiento del cacao, el Pol Contreras es una figura destacada en el mundo de la gastronomía, y su experiencia como un Chef Fugitivo y conocimientos seguramente brindarán una perspectiva única y fascinante en este episodio!
¡No te lo puedes perder!
 
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S1E06 Nicholas Ronyai (English)

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In today's interview at Voy Atras, we have a fascinating conversation with Nicholas Ronyai, a young Chef from the United States who currently serves as the Fermentation Supervisor at Meati, a leading brand in the development of alternative proteins made from Mycelium.
What makes Nicholas' journey so unique is that he didn't follow the traditional path of culinary education. Instead, he paved his own way into the industry, starting from scratch and building his skills and expertise through sheer determination and passion. He shares with us his inspiring story of how he climbed the ranks in fine dining restaurants, honing his craft and pushing culinary boundaries.
Nicholas then took an unexpected turn in his career when he joined Meta, the parent company behind Facebook. He tells us about the circumstances that led him to become a fugitive and the challenges he faced during that time. 
Whether you're a foodie, a chef, or simply curious about unconventional career paths, this interview with Nicholas Ronyai is a must-listen. His passion, determination, and unique journey will inspire and captivate you. Tune in now to hear his remarkable story and gain fascinating insights into the world of alternative proteins and fermentation!
 
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